06212018Jue
Last updateMié, 20 Jun 2018 5pm

Bajo el volcán: La carta de amor de Anthony Bourdain a México

Bourdain

Anthony Bourdain, el afamado chef que murió a los 61 años en Francia, en un aparente suicidio, hizo múltiples viajes a México para documentar la riqueza culinaria y cultural de ese país. En 2014, publicó un escrito que fue catalogado por muchos como una carta de amor a México.

La versión original en inglés está aquí y a continuación, ofrecemos una traducción libre del texto de Bourdain:

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos en grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que se parezca mexicano en enormes cantidades. Nos encantan las bebidas mexicanas, felizmente damos cuenta de enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Amamos a los mexicanos — mientras que empleamos a muchos de ellos. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, limpiar nuestras casas, cortar el césped, lavar los platos, cuidar a nuestros hijos. Como cualquier chef le dirá, toda nuestra economía de servicios, el negocio de restaurantes tal como lo conocemos, en la mayoría de las ciudades estadounidenses, colapsaría de la noche a la mañana sin trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador, nunca un muchacho estadounidense a entrado por mi puerta a solicitar un puesto de lavaplatos, una posición de porteador, o incluso un trabajo como cocinero de preparación. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

Nos encantan las drogas mexicanas, Tal vez no es usted personalmente, pero "nosotros", como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellos, y hacemos grandes esfuerzos para obtenerlas. Nos encanta la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, las películas mexicanas.

Entonces, ¿por qué no amamos a México?

Nos encogemos de hombros ante lo que está sucediendo al otro lado de la frontera. Tal vez estamos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí para ayudarnos a satisfacer nuestras más oscuras necesidades y deseos. Ya sea vestidos como tontos y emborrachados y quemados con el sol en Spring Break en Cancún, o tirarle pesos a "strippers" en Tijuana, o tostarse con drogas mexicanas, rara vez estamos en nuestro mejor comportamiento en México. Han visto a muchos de nosotros en nuestro peor momento. Ellos conocen nuestros deseos más oscuros.

Al servicio de nuestros apetitos, gastamos miles de millones de dólares cada año en drogas mexicanas, mientras que al mismo tiempo gastamos miles y miles de millones tratando de evitar que esos dorgas nos lleguen. El efecto en nuestra sociedad se puede ver en todas partes. Ya sea que se trate de niños que se quedan dormidos de una sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, la violencia de pandillas en Los Ángeles, los vecindarios incendiados en Detroit, está ahí para ver. Sin embargo, lo que no vemos, y realmente no nos hemos dado cuenta, son las 80,000 víctimas muertas, en su mayoría inocentes en México, solo en los últimos años. 80,000 muertos 80,000 familias que han sido afectadas directamente por la llamada "Guerra contra las drogas".

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el que, nos guste o no, estamos inexorablemente, profundamente involucrados, en un abrazo cercano pero a menudo incómodo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantes de la tierra. Montañas, desierto, selva. Hermosa arquitectura colonial, una historia trágica, elegante, violenta, ridícula, heroica, lamentable y desgarradora. El país vitivinícola mexicano rivaliza con la preciosidad de Toscana. Sus sitios arqueológicos: los restos de grandes imperios, sin rival en ninguna parte. Y por mucho que pensemos que lo conocemos y lo amamos, apenas hemos arañado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre un chip de tortilla. No es simple o fácil. No es simplemente el medio tiempo de 'bro food'. De hecho, es antiguo, incluso más antiguo que las grandes cocinas de Europa y, a menudo, profundamente complejo, refinado, sutil y sofisticado. Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede tomar DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), cuidadosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más emocionantes del planeta. Si le prestáramos atención. Los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y matizadas en la gastronomía. Y algunas de las nuevas generaciones, muchas de las cuales se han entrenado en las cocinas de Estados Unidos y Europa, han regresado a casa para llevar la comida mexicana a nuevas y emocionantes nuevas alturas.

Es un país al cual me siento particularmente apegado y agradecido. En casi 30 años de cocinar profesionalmente, casi cada vez que entré en una cocina nueva, era un mexicano el que me cuidaba, me respaldaba, me mostraba qué era qué, estaba allí -y en el caso- cuando los cocineros más como yo, con antecedentes como el mío, escapaba para esquiar o surfear, o simplemente "despedazarme". He tenido la suerte de rastrear de dónde provienen algunos de esos cocineros, para volver a casa con ellos. A pequeños pueblos poblados mayoritariamente por mujeres, donde por la noche, las familias se reúnen en el quiosco de teléfonos del pueblo, esperando las llamadas de sus maridos, hijos y hermanos que se han ido a trabajar a nuestras cocinas en las ciudades del Norte. He tenido la suerte de ver de dónde proviene esa afinidad por la cocina, de experimentar a madres y abuelas preparando muchas cosas deliciosas, con orgullo y amor verdadero, pasando esa comida hecha a mano, de sus manos a las mías.

En años de hacer televisión en México, es uno de los lugares donde, como tripulación, somos más felices cuando termina el día. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y ordenaremos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas: beber cerveza mexicana fría, beber mezcales ahumados y escuchar con los ojos húmedos las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y observaremos, por centésima vez, qué lugar tan extraordinario es éste.

La sabiduría recibida es que México nunca cambiará. Que es irremediablemente corrupto, de arriba a abajo. Que es inútil resistir, esperar un futuro más feliz. Pero hay héroes que se niegan a aceptarlo. En este episodio de PARTES DESCONOCIDAS, nos encontramos con algunos de ellos. Las personas que se enfrentan a las desventajas abrumadoras, exigiendo responsabilidad de cuentas, exigiendo cambios, a un costo personal grande e incluso horrible.
Este programa es para ellos.