El chef Aarón Sánchez en entrevista exclusiva

DALLAS -- Al chef Aarón Sánchez hay dos cosas en la vida que no le cuestan trabajo hacer: ponerse a cocinar y a conversar sobre lo que aprendió de su abuela, a quien define como una gran chef casera del norte de México.

Sánchez nació en El Paso, pero creció en ambos lados de la frontera, yendo a Ciudad Juárez y a lugares cercanos de ese lado mexicano durante sus años mozos.

"Si nunca has ido a El Paso, (ahí) es como que estás viviendo en México. Tengo mucha familia en Juárez. Crecí en los dos lados", comenta Sánchez, durante una visita breve a Dallas para un evento benéfico.

"Mi abuela era una gran chef casera, en Chihuahua, en un rancho cerca de Casas Grandes. Ella me enseñó mucho de la cocina norteña, y ahí estamos hablando de chile verde, chile rojo... cosas así, más ligeras, más tortillas de harina. Con ella me enseñé a hacer chile con queso, los pambazos, tortas ahogadas y, por supuesto, barbacoa", recuerda Sánchez, con emoción.

"Nosotros hacemos barbacoa con lengua y con trozos de carne grande. Y sale con m... así como para chuparse los dedos", dice con mucho orgullo. "Así decimos en el norte, 'está a toda m...' o 'está a toda abuela', en este caso", aclara antes de reir a carcajadas.

Con la ayuda de Cacique, Sánchez creó cinco recetas para una gira del "Camión de comida" de la compañía, durante la cual, en cada parada, el chef mexicoamericano compartió con los comensales que acudieron a disfrutar de las recetas.

"El 100% de las ganancias va para apoyar al Fondo Hispano de Becas (Hispanic Scholarship Fund). Es una causa muy importante, muy cerca de mi corazón, creo que la educación es el asunto más importante que tenemos ahora. Estamos invirtiendo mucho en la generación que viene", explica Sánchez.

El padre de Aaron murió cuando él tenía 13 años y lo que siguió fue una época muy difícil, en sus propias palabras.

"Me salí por una trayectoria muy fea en aquellos años, me faltaba disciplina, estructura. Entonces, mi mamá decidió meterme a la cocina 'para que agarrara la onda'; y con ellos, los chefs 'me arreglaron', me enseñaron a ser parte de un equipo y con eso fue cuando decidí perseguir esta carrera, seguir las huellas de mi mamá y de mi abuela.

"Siempre hay un momento en la vida en el que te ocurre algo especial, en el que dices, '¿sabes qué? aquí me pasó algo, y éste es mi camino'. Y eso me pasó a los 16", afirmó en un tono un poco más serio, pero sin perder la sonrisa.

EL POSTRE

SV: ¿Cómo definirías la comida mexicana ante un extranjero?

AS: Es algo muy distinto por cada región. Hay 32 estados más un Distrito Federal, y cada estado tiene su onda, su vibra, pero es como cualquier otro país del mundo. En ciertos lugares hay ingredientes que se utilizan más que otros, y hay platillos que brindan mucho, que celebran ahí mucho. Cuando alguien te está presentando un platillo mexicano, le tienes que preguntar de dónde viene, porque aquí (en EU) todo está como mezclado, y así no es como comes en México.

SV: ¿Y la tex-mex?

AS: Mi abuela hablaba siempre bien de ella, me gusta la comida tex-mex. Ella decía que todo empezó con los vaqueros de Texas que iban a trabajar a ranchos de México y les encantaba la comida mexicana, pero pensaban que era muy picante o que no les gustaba el maíz. Entonces ahí es donde empezaron a cambiar todo y a crear recetas tex-mex. A mi me encanta, y soy amigo de chefs que hacen una comida impresionante, con mucha calidad.

SV: ¿Qué les recomiendas a los amantes de la comida latina, para que la disfruten, pero no pierdan de vista seguir en buena forma?

AS: Estamos pasando por una época muy mala en el sentido de que hay mucha gente con sobrepreso. Mucha comida mexicana viene con queso derretido o porciones grandes, eso es algo que tienes que rebajar, la cantidad de comida que comes diario, e intenta no comer cosas como papas o cosas pesadas en la noche.

"Empieza tu día con suficientes alimentos, con algo grande. Trata de comer frutas, unos vegetales con aceite, sal, pimienta y chile, limón verde... y ya le pones esta vibra mexicana o latina y no vas perdiendo el sabor", finalizó.